Трансформы жиров

Трансформы жиров

Большинство потребляемых жирных кислот имеют цис-форму, но около 2-5% — трансформу, вредную для организма. Доказано, что трансформы жиров не имеют биологической активности, могут быть токсичными, увеличивают риск возникновения кардиоваскулярных заболеваний, блокируют образование простогландинов.

Больше всего трансформ содержат маргарины и гидрогенизированные жиры. В небольшом объеме гидрогенизация происходит под действием бактерий в кишечнике жвачных животных. В результате около 5% жирных кислот в мясе и молоке имеют трансформы. Эссенциальные жирные кислоты могут изменяться под действием температуры, кислорода и в результате гидрогенизации.

При этом ненасыщенные жирные кислоты могут переходить в трансформы. Любое нагревание растительного масла, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, способствует образованию трансформ. До 15% жирных кислот может переходить в трансформы в соусах, 30% — в маргаринах.

Кислород легко превращает эссенциальные жирные кислоты и холестерол в реактогенные токсические соединения. Им приписывают основную роль при возникновении кардиоваскулярных болезней. Эти вещества присутствуют в сыре и колбасах, предназначенных для длительного хранения. Их количество зависит от способа приготовления. Количество окисленного холестерола в яйцах увеличивается в 14 раз, если их жарить, а в сваренных яйцах холестерол не образуется.

Холестерин (холестерол)

К группе жиров относится холестерин (в англоязычной литературе — холестерол). Печень человека синтезирует около 3000 мг холестерина в сутки. Этого вполне достаточно для удовлетворения всех потребностей организма. Холестерин очень устойчив к расщеплению. При поступлении большого количества холестерина с пищей печень не справляется с его расщеплением. В крови оказывается много липопротеидов низкой плотности («плохого холестерина» LDL), которые откладываются на стенках сосудов.

Это не только способствует возникновению сердечнососудистых заболеваний, но порождает целый комплекс проблем. Страдают все ткани организма, так как в клетки поступает ограниченное количество кислорода и питательных веществ. Поэтому отложения холестерина могут вызвать потерю слуха, плешивость, недостаток дыхания, морскую болезнь, повышенное давление. Рекомендуется потреблять с пищей не более 300 мг холестерина в сутки.